Page 7 - Новогоднее «национальное достояние»

Люсьен Оливье (1838–1883)

Меня никто не убедит, что в
гениальной симфонии больше содер-

жания, чем в гениальном салате. Если
мы ставим памятник Моцарту, мы
обязаны поставить памятник и гос-

подину Оливье.
Анатолий Мариенгоф «Циники»
7

Биографических сведений о ве-
ликом рестораторе сохранилось не-
много – он ни с кем не делился по-

дробностями своей биографии и жил
одиноко.
Люсьен Оливье родился пред-
положительно в Провансе в 1838 году.

В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт
соуса «Провансаль». Это была разновидность майонеза на основе произве-
дённых в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы.

«Эрмитаж» был построен Люсьеном Оливье после нескольких лет
жизни в Москве. Объединив капиталы и усилия с богатым купцом Яковом
Пеговым, Оливье выкупил участок в центре белокаменной на Трубной пло-

щади и принялся возводить там первоклассный ресторан по лучшим фран-
цузским образцам.
Поначалу заведение Оливье называли на русский лад трактиром, и

официанты в нём были тоже одеты в соответствующем стиле. Публика
азартно хлынула в ресторан.
К середине 60-х годов XIX века это уже было шикарное здание с белы-
ми колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами и роскош-

ным интерьером. Для Москвы такое тогда было в новинку.
Люсьен Оливье готовил и ставил в меню знакомые ему с детства блю-

да. Их успеху немало способствовал фирменный семейный рецепт майонеза
«Провансаль». Расторопные Оливье начали добавлять при его изготовлении
горчицу и некоторое количество специй, отчего вкус знакомого соуса сде-
лался острым. Популярность майонеза семьи Оливье была такой громкой,

что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену
открыть «Эрмитаж».