Page 11 - Новогоднее «национальное достояние»

От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобрета-
тельный француз демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их

майонезом. И успех нового блюда был грандиозен!
Француз ревностно хранил рецепт приготовления блюда. Основная
тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве

неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майо-
нез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить.
Остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого

секрета не представляли.
11 Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный

момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.

Вот классический рецепт, восстановленный в 1904 году по описаниям
завсегдатая «Эрмитажа»: «Требовалось взять филе двух отваренных рябчи-
ков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной чёрной ик-

ры, 200 г свежего салата в листьях, 25 варёных раков или одного большого
омара, 250 г пикулей (корнишонов, мелких огурцов), полбанки пасты из сои,
два мелко нарезанных свежих огурца, 100 г каперсов (колючая овощная куль-
тура, у которой маринуют цветочные почки), пять мелко порубленных яиц

вкрутую. Добавлялся домашний майонез: 400 граммов оливкового масла,
взбитых с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского
уксуса и горчицы». Учитывалось даже количество выпитого гостями спирт-

ного. Чем оно было больше, тем острее готовился соус.

От изыска – к упрощению

После смерти Люсьена в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «То-

вариществу Оливье», потом долгое время переходил из рук в руки. Знамени-
тый рецепт салата распространился по богатым домам столицы. Личные по-
вара зажиточных москвичей пытались воссоздавать его на свой страх и риск.

Первая мировая война и революция 1917 года привели к исчезновению
многих продуктов. В 1924 году объявили НЭП, и в стране опять проявились
некоторые из них. Правда, «буржуйские» рябчики и раковые шейки надолго
канули в Лету.

В нэповские времена придумали несколько новых вариантов салата
оливье. В центральном ресторане «Москва» обедали высшие партийные ра-

ботники. Возглавлял его Иван Михайлович Иванов. Он предложил посетите-
лям свой рецепт знаменитого блюда с учетом реалий времени: «Шесть варё-
ных картофелин, две головки репчатого лука, три морковки среднего разме-