Page 69 - Слово №7 2016 г.
P. 69
“Слово” № 7 2016 г. Слово о кулинарии
ЮЛИЯ ВЯТРЖИК убежищем для которой станет мо-
лочный поросенок. По утверждению
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА дядюшки Александра, все это великоле-
пие в зажаренном виде являет собой ше-
История про гуся девр гастрономического искусства. Тер-
заемая смутными сомнениями, открыла
Ну что, друзья мои, вот и подошли я страницу на букву «г» и обнаружила
мы, наконец, вплотную к Новому году, перечень ингредиентов для фаршировки
а там и до Рождества рукой подать. «а-ля Сен-Мартен» жирного гуся, куда,
А это значит, что пришла пора пода- среди прочего, вошли: «луковое пюре,
вать к столу скоромные блюда, ибо за- нарубленная печень птицы, 12 колбасок
канчивается Рождественский пост, чиполата (маленькие свиные колбаски в
и можно побаловать себя и гостей бараньей кишке), 40–50 каштанов, очи-
чем-нибудь эдаким. А какое из мясных щенных и заправленных солью и смесью
блюд считается украшением рожде- из четырех пряностей…» М-да…
ственского стола? Совершенно верно: Поэтому, не теряя уважения к га-
жареный гусь! Потому предновогодний строномическому опыту Александра
выпуск кулинарных записок я решила по- Дюма, предлагаю приготовить гуся по
святить именно этому шедевру повар- проверенному временем и опытом ре-
ского искусства. Ну а для того, чтобы цепту. Итак
не прогадать с рецептом, поспешила
обратиться к опыту мэтров кулинарии. РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ
Тем более, что отныне являюсь облада- С ЯБЛОКАМИ
телем Большого кулинарного словаря,
составленного в 1870 году гениальным Берем потрошеного размороженного
французским писателем (и кулинаром!) гуся, моем, обсушиваем, удаляем остат-
Александром Дюма-отцом. О достоин- ки перьев и первые фаланги крыльев
ствах этого удивительного словаря по- (они обычно подгорают). Затем убираем
ведаю в другой раз, сейчас не время и не с тушки лишний жир, прокалываем в не-
место, скажу только, что читать его скольких местах шкуру, натираем гуся
не менее интересно, нежели «Трех муш-
кетеров». изнутри чесноком, снаружи солью и пер-
Но познакомившись с рецептами, ко- цем. После опытные кулинары советуют
торые предлагает обаятельный остро- выставить птицу на холод дня на 2–3,
умец Дюма, я призадумалась. Вы меня чтобы высохла кожа и при запекании
поймете, если процитирую, допустим, стала золотистой и хрустящей. Правда,
рецепт блюда с говорящим названием я обходилась без этого, и получалось не-
«Свинья по-троянски»: вынуть косточ- плохо, но, как говорится, по желанию.
ку из оливы, вместо нее вложить филе Для начинки берем зеленые яблоки,
анчоуса, затем фаршированный плод апельсины без шкурки, чернослив, ку-
вложить внутрь дрозда-белобровика, рагу и грецкие орехи, измельчаем, фар-
которого, в свою очередь, положить шируем всей этой красотой гуся, стара-
внутрь перепелки, перепелку – в куро- ясь, чтобы начинка оставалась рыхлой.
патку, куропатку – в фазана. Его, сер- Затем зашиваем отверстие крупными
дешного, поместить внутрь индюшки, стежками толстой ниткой (чтобы потом
66
