Page 6 - Кухня Великого поста

Так описывает начало Великого поста Иван Шмелев в своей книге
«Лето господне». Великий пост - самый продолжительный и строгий из
всех многодневных постов. Что же ели и пили «во дни печальные
Великогопоста»? Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
«...В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с
воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кис-
лой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю ще-
потками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь
пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все
вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с
черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми зави-
тушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Кресто-
поклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засаха-
ренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный,
пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апель-
синчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, за-
пить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с
луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-
то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек
клюквенный с ванилью...»
Каким же был постный стол? Самыми распространенными были
похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным
маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные
кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.
Пожалуй, самое распространенное и не требующее усилий старинное
блюдо для поста – тюря. Это холодная еда из подсоленной воды с ку-
сочками хлеба и репчатым луком. Толокно приготавливали из овса,
обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не
слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. При такой про-
цедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а мука, полученная
из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато
хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на
охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было люби-
мым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили ры-
бок, петушков, зайчиков – и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толок-
ном обычно полдничали, ужинали перед сном. Полевка – это жидкая
похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из за-
квашенного ржаного теста – расчины. Расчину ставили накануне и,
когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого

6